Jak zadbać o jakość wieprzowiny? Zaczyna się od genetyki i żywienia

Około 46 kilogramów mięsa wieprzowego rocznie zjada statystyczny Polak. Coraz częściej konsumenci skłonni są również zapłacić więcej za smaczny i zdrowy produkt.

Rynek zbytu wieprzowiny jest bardzo duży. Spożywca oceniając wartość mięsa zwraca uwagę na świeżość, smak, kruchość i soczystość. Ważne jest również bezpieczeństwo mięsa, czyli czystość mikrobiologiczna oraz brak pozostałości po antybiotykach.

Nieodpowiednie metody hodowli przyczyniają się do wystąpienia wad mięsa i skutkować mogą pogorszeniem jakości. Rolę tu odgrywają wszelkie czynniki procesu hodowli, genotypy, pasze, warunki chlewni, a także rasa, płeć i wiek zwierzęcia w momencie uboju.

Genotypowanie ras
- Krzyżowanie międzyrasowe, na przestrzeni lat, miało na celu m.in. zyskanie wysokiego udziału mięsa w tuszy. Z poziomu 54,8 procent w 2009 roku mięsność wzrosła do poziomu około 57 procent w 2014 roku – wyjaśnia Magdalena Kuziuk, ekspert z Ekoplonu.

W ciągu ostatnich lat nasilał się trend do obniżania zawartości tłuszczu w tuszy. Jednak okazało się, że aby mięso miało wysokie walory smakowe konieczna jest zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Optymalnym poziomem mięsności okazał się poziom 57-58 procent.

Rasy świń hodowanych podzielone są na dwie grupy - rasy mateczne, wykorzystywane do przygotowywania wyjściowego komponentu żeńskiego do dalszych kojarzeń oraz rasy ojcowskie wykorzystywane jako komponent męski w różnych wariantach krzyżowania międzyrasowego.

Do matecznych należą rasy: polska biała zwisłoucha, wielka biała polska, złotnicka biała, złotnicka pstra i puławska. Rasy rodzime mają przewagę na pozostałymi ponieważ przez wiele pokoleń przystosowywały się do naszych warunków środowiskowych, do klimatu, sposobu żywienia i metod hodowlanych.

Wybierając komponent ojcowski należy zwrócić uwagę na wysoki udział mięsa w tuszy, szczególnie w najbardziej wartościowych i cenionych miejscach - szynce i polędwicy, oraz szybkie tempo wzrostu. Istotne znaczenie mają także mała zawartość tłuszczu w mięsie i odpowiednio cienka warstwa słoniny oraz wysokie przyrosty dzienne przy niskim zużyciu paszy.

- Problemem, który pogarszał jakość mięsa, był także “gen stresu”. Nośnikiem była rasa Pietrain. Intensywne prace nad udoskonalaniem tej rasy umożliwiły eliminację genu i jego skutków w postaci mięsa PSE (blade, miękkie i wodniste). Zatem dobór odpowiednich ras do krzyżowania towarowego umożliwia otrzymanie tusz o jak najlepszej jakości - wyjasnia Magdalena Kuziuk. Obecnie rasą najbardziej odporną na stres jest duńska danbred.

Jak zminimalizować stres świń?
Najważniejsze jest zapewnienie łatwego dostępu do karmideł i poideł, a przede wszystkim odpowiednio skomponowanej paszy. Chlewnie powinny być w dobrym stanie technicznym - co zapobiega urazom - i zaopatrzone w wentylację. Dobra wymiana powietrza ogranicza zawartość gazów szkodliwych oraz poprawia warunki zoohigieniczne, co koniec końcem obniża stres.

Wielu rolników, zwłaszcza właściciele mniejszych stad wciąż stosuje tradycyjne przeganianie sztuk. Ta praktyka ma fatalne konsekwencje, ponieważ może wywołać długotrwały stres, co z kolei prowadzi do powstania mięsa obarczonego wadą PSE. Są różne sposoby przeprowadzenia świń, jak specjalne klatki, które pomagają zwierzakom łatwiej znieść zmiany.

Zbilansowane energii i białka
Na jakość mięsa niebagatelny wpływ ma dieta. - O tym, jakie ono będzie decyduje bilans energetyczno-aminokwasowy oraz mineralno-witaminowy – mówi Michał Matuszczyk, hodowca trzody z Modliszewic w powiecie koneckim, właściciel 200 sztuk macior i kilkuset sztuk tuczników.

Koniecznym warunkiem dobrego wykorzystania białka i aminokwasów z paszy jest odpowiednio wysoka zawartość energii metabolicznej w dawce pokarmowej, istotna jest również forma ich podania. Jeżeli energii jest za dużo, odkłada się tkanka tłuszczowa, a zmniejsza się odkładanie białka. Jeśli z kolei dostarczymy jej zbyt mało, mięso jest znacznie gorszej jakości. Dobrym źródłem energii jest kukurydza, pszenica czy jęczmień.

Drugim czynnikiem, po zbilansowaniu energii, jest poziom białka, a zwłaszcza dostarczenie odpowiedniej ilości aminokwasów. Duże ich zawartości są w śrucie sojowej, rzepakowej, wysłodkach z buraków cukrowych, młócie browarnianym. Te pasze są także źródłem potrzebnych witamin. Białko jest najdroższym składnikiem dawki pokarmowej, ale jego nieodpowiednie podawanie wpływa na pogorszenie jakości mięsa i obniża efektywność wykorzystania pasz. Najważniejszymi aminokwasami, które ograniczają wydajność trzody są lizyna, metionina z cystyną, treonina i tryptofan.

 – Najtańszym sposobem żywienia świń jest hydromiks, to swojego rodzaju zupa przygotowana z odpowiednio skomponowanych składników dla różnych grup zwierząt, w zależności od fazy wzrostu – wyjaśnia Michał Matuszczyk. – To miks pasz opartych na serwatce, nie na wodzie. W efekcie jest to produkt płynny. Jego składniki są dobrze rozdrobnione, przez co łatwo i szybko wchłaniane są wszelkie niezbędne składniki pokarmowe – tłumaczy rolnik. – Każdy hodowca obserwując stado dobiera i koryguje dietę, najlepszym doradcą jest doświadczenie – dodaje.

Jak wyjaśnia, każda faza wzrostu i życia świni cechuje się innymi wymaganiami. Najlepsze dla prosiąt jest mleko matki. Dziś szybciej rozpoczyna się podawanie pasz suchych. - Dla małych musi być dodatkowo bardzo smaczne żywienie, nie tylko witaminowe. Chodzi o to, by jak najszybiej stały się samodzielne, a locha była gotowa do ponownej inseminacji - tłumaczy. Innej diety wymaga maciora, innej tucznik. Karmiąc wieprze również należy zwrócić uwagę na ostatnią fazę. Tuż przed sprzedażą należy ograniczyć białko i energię.

Płeć ma znaczenie
Na jakość wieprzowiny wpływ ma także płeć zwierzęrza. Loszki są mniej otłuszczone aniżeli wieprze. Tusze w porównaniu z wieprzkami są dłuższe, mają większą powierzchnię „oka” polędwicy i większy udział szynki i mięsa w tuszy, choć wolniej rosną. Wieprzki z kolei mają skłonność do przetłuszczania, ale szybciej rosną, lepiej wykorzystują paszę, cechuje je większa mięsność. Wykazano, że knurki charakteryzują się nieco gorszymi wskaźnikami wydajności rzeźnej oraz możliwością występowania w mięsie i tłuszczu niepożądanego zapachu samczego.

Łagodne traktowanie przed ubojem
Wysiłki producenta finiszuje odpowiednie podejście do zwierzęcia tuż przed sprzedażą i ubojem. Należy zwrócić uwagę na sam proces załadunku i transport, o ile można mieć na niego wpływ. Świnia przewożona na krótkich odległościach, przy krótkim czasie odpoczynku przedubojowego ma wyższą tendencję do wytwarzania mięsa wadliwego typu PSE.

Z kolei jeśli zwierzę jest długo transportowane, odpoczynek przed ubojem nie jest wystarczający stres może wpływać na zubożenie zasobu glikogenu i ATP. Czas trwania głodówki przedubojowej nie powinien być zbyt długi, aby nie dochodziło do zużywania własnych materiałów zapasowych. Czas ten powinien wynosić dla trzody od 12 do 18 godzin. W określaniu długości trwania głodówki należy wziąć pod uwagę okres trwania transportu.

Niezmiernie ważne są kontrole weterynaryjne i dbałość o stan zdrowia stada. Szybko zauważona choroba, uszkodzenia na ciele pozwalają weeliminować szybko infekcję i zablokować przenoszenie na kolejne sztuki. Podając antybiotyk bezwględnie należy przestrzegac okresów karencji.